北宋小饭馆 第156节（2 / 4）
蓦地，她瞪大眼睛。
只见那细细的索饼都膨胀了起来，酥松了一圈儿！
她也见过胡饼店里炸油饼，但那是发面，小娘子这面分明刚才只用了鸡子和的。
还有那些胡人油炸的撒子，更是细细的。
“这——”
黄樱陆陆续续将一盆都炸了捞出来滤油。
小苏打能让面条炸出来色泽呈奶酪一般的金黄色，很是好看。
她见杨青想不通，该怎麽解释这个不用水的鸡蛋面团油炸的时候会膨大酥松呢？
很难给古人解释。
按她的理解，这是因为面条进入热油中，瞬间的高温让里面的水汽横冲直撞，将面筋顶得吹起来，形成了蓬松的结构。
再加上没有用水，鸡蛋的含水量较少，这个面团的面筋不会像做面包的手套膜面筋那样强韧，还有蛋黄里头卵磷脂的作用，面条炸出来就不会脆、韧，而是酥、松。
这就是为什么做断口性好、不需要嚼劲的面包的时候，往往也只用蛋黄，不用蛋白。
面团是鸡蛋和的，油炸的时候便有股极香的蛋味儿。
宁丫头撒丫子跑来，仰头眼巴巴瞧着，“二姐儿，又做甚好吃的？”
黄樱给她塞了一块儿，“好吃不？”
小丫头忙嚼了嚼，“好吃！”
黄樱失笑，“还没做好呐，一会儿更好吃。今儿做的这个，唤作酥糖糕。”
没错，她今儿要做的，便是沙琪玛！
她突然想吃这个了。
沙琪玛是清朝时候满族人传入关内的，名字也由满语音译而来。北宋显然是没有的，她借用满语原意“糖糕”，给它起了个符合北宋的名儿。
这玩意儿很简单，她将炸好的面条盛到大盆里头晾着。
另外拿一个小锅来，往锅里加入沙糖、饴糖——也就是麦芽糖，开始熬糖浆。
熬到锅里都是密密麻麻的小泡沫，能拉丝儿的状态便是好了，可不能熬过了。
她将熬好的糖浆分三次倒入炸过的面条中，撒入烘烤过的核桃、榛子粒儿，开始拿铁铲子搅拌，完全搅匀了，便放到一个方形烤盘里头，压平整，晾凉了切成块儿。
黄樱先给宁姐儿和允哥儿两个分了一块儿。小孩子守了半天了。
“只能吃一块儿。”她叫其他人都来尝，爹娘也来了。
她自个儿拿起一块儿，咬了一口。
“哇！”小孩子惊呆了。
允哥儿还在细细品味，宁丫头手里已经空了，脸上沾了一星半点沙琪玛粒儿，哄允哥儿给她分些。
允哥儿又将剩下的掰开，多的一半给她，“给你。” ↑返回顶部↑
只见那细细的索饼都膨胀了起来，酥松了一圈儿！
她也见过胡饼店里炸油饼，但那是发面，小娘子这面分明刚才只用了鸡子和的。
还有那些胡人油炸的撒子，更是细细的。
“这——”
黄樱陆陆续续将一盆都炸了捞出来滤油。
小苏打能让面条炸出来色泽呈奶酪一般的金黄色，很是好看。
她见杨青想不通，该怎麽解释这个不用水的鸡蛋面团油炸的时候会膨大酥松呢？
很难给古人解释。
按她的理解，这是因为面条进入热油中，瞬间的高温让里面的水汽横冲直撞，将面筋顶得吹起来，形成了蓬松的结构。
再加上没有用水，鸡蛋的含水量较少，这个面团的面筋不会像做面包的手套膜面筋那样强韧，还有蛋黄里头卵磷脂的作用，面条炸出来就不会脆、韧，而是酥、松。
这就是为什么做断口性好、不需要嚼劲的面包的时候，往往也只用蛋黄，不用蛋白。
面团是鸡蛋和的，油炸的时候便有股极香的蛋味儿。
宁丫头撒丫子跑来，仰头眼巴巴瞧着，“二姐儿，又做甚好吃的？”
黄樱给她塞了一块儿，“好吃不？”
小丫头忙嚼了嚼，“好吃！”
黄樱失笑，“还没做好呐，一会儿更好吃。今儿做的这个，唤作酥糖糕。”
没错，她今儿要做的，便是沙琪玛！
她突然想吃这个了。
沙琪玛是清朝时候满族人传入关内的，名字也由满语音译而来。北宋显然是没有的，她借用满语原意“糖糕”，给它起了个符合北宋的名儿。
这玩意儿很简单，她将炸好的面条盛到大盆里头晾着。
另外拿一个小锅来，往锅里加入沙糖、饴糖——也就是麦芽糖，开始熬糖浆。
熬到锅里都是密密麻麻的小泡沫，能拉丝儿的状态便是好了，可不能熬过了。
她将熬好的糖浆分三次倒入炸过的面条中，撒入烘烤过的核桃、榛子粒儿，开始拿铁铲子搅拌，完全搅匀了，便放到一个方形烤盘里头，压平整，晾凉了切成块儿。
黄樱先给宁姐儿和允哥儿两个分了一块儿。小孩子守了半天了。
“只能吃一块儿。”她叫其他人都来尝，爹娘也来了。
她自个儿拿起一块儿，咬了一口。
“哇！”小孩子惊呆了。
允哥儿还在细细品味，宁丫头手里已经空了，脸上沾了一星半点沙琪玛粒儿，哄允哥儿给她分些。
允哥儿又将剩下的掰开，多的一半给她，“给你。” ↑返回顶部↑