第190章（2 / 3）
夏正清听后笑了笑，对着宋晚秋道：“我这也就随便炒炒，你要是想吃地道火锅，等你去四川后找你三师姐，她倒是投资了不少。”
宋晚秋点点头，这位三师姐她虽然还没见过面，但也加上了人家的朋友圈，每天看着里头的广告好不精彩，不是老火锅就是美蛙鱼，瞧着也是客似云来。
后厨里，其他人收拾起东西，宋晚秋也开始着手今天卤味火锅的主料。
洗干净的鲜肥肠早已不复之前的埋汰，面粉具有强大的吸附作用，再加上薛景易和元光霁两位大厨亲自下手，这会儿已经是干干净净。
清水下锅，加上姜片和打好结的小葱，再往里头撒上少许白酒。
中小火烧开，锅里已经慢慢弥出密集的白色浮沫，保持着微开状态，宋晚秋将面上的沫子全都用勺子撇净，煮上三五分钟这才熄火。
焯好水的肥肠被捞起放进边上早已准备好的大盆里，温水没过表面，她细心地将肥肠上沾到的粘液和浮沫全都清洗干净。
先前去肥油加反复清洗，已经让这肥肠里的腥味去了大部分。
这一道焯水洗净，更是将里头残留的少许也都尽数落去。
便是再反感肥肠味道的人都能接受这一口好味。
卤制五香肥肠，这上色极其重要。
要图方便快捷，两勺老抽下去立马到位，但终归失了香味。
铁锅里少量热油滋滋冒泡，宋晚秋往里放了小半碗冰糖不断翻动。
相比于白糖炒的糖色，冰糖炒出来的着色率更高，也更能对肥肠表面进行完美吸附。
随着火候渐长，锅内的冰糖完全融化，宋晚秋摇晃铲子的动作都加快了些。
红棕色的糖液不断冒泡，最后直接飞速上涨变成蜂糖状，两三秒间便比之前的体积大了几倍。
宋晚秋找准时机，立马拿过开水壶往里注入，锅里瞬间翻腾。
铲子继续搅动，等到二者融合后便 可立刻出锅，这糖色也就炒好了。
夏正清在边上看得直点头。
“不错不错，你现在这火候是越来越好了。”
他欣慰地看着宋晚秋的操作，原本以为这小弟子是块璞玉，还需要用心培育打磨。
但宋晚秋学起东西可谓是一点即通，再加上勤劳肯练，光是这火候的功夫便已经突飞猛涨。
“哪里，还是师父您教的好。”
宋晚秋嘿嘿一笑，从边上拿过提前备好的黄栀子水。
中餐里的调色是种学问。
色香味俱全，色字排在了最前头。
如今还有好些短视频尝试用黑白美食镜头来消解人的食欲，虽然也有不少大馋丫头仍旧不为所动，但这暗下去的色彩也能直接影响大众对美食的评价。
想要达到理想的色泽效果，并非只能寻求化学制作的食用色素。
像传统的老抽、糖色都是给菜品上色的重要手段。在一些面点里，菠菜汁、火龙果汁等有色果蔬产品也能起到相似的作用。
糖色已经炒好，但要想在不动用老抽的情况下完成卤肥肠的完美上色，还少不了黄栀子的出没。 ↑返回顶部↑
宋晚秋点点头，这位三师姐她虽然还没见过面，但也加上了人家的朋友圈，每天看着里头的广告好不精彩，不是老火锅就是美蛙鱼，瞧着也是客似云来。
后厨里，其他人收拾起东西，宋晚秋也开始着手今天卤味火锅的主料。
洗干净的鲜肥肠早已不复之前的埋汰，面粉具有强大的吸附作用，再加上薛景易和元光霁两位大厨亲自下手，这会儿已经是干干净净。
清水下锅，加上姜片和打好结的小葱，再往里头撒上少许白酒。
中小火烧开，锅里已经慢慢弥出密集的白色浮沫，保持着微开状态，宋晚秋将面上的沫子全都用勺子撇净，煮上三五分钟这才熄火。
焯好水的肥肠被捞起放进边上早已准备好的大盆里，温水没过表面，她细心地将肥肠上沾到的粘液和浮沫全都清洗干净。
先前去肥油加反复清洗，已经让这肥肠里的腥味去了大部分。
这一道焯水洗净，更是将里头残留的少许也都尽数落去。
便是再反感肥肠味道的人都能接受这一口好味。
卤制五香肥肠，这上色极其重要。
要图方便快捷，两勺老抽下去立马到位，但终归失了香味。
铁锅里少量热油滋滋冒泡，宋晚秋往里放了小半碗冰糖不断翻动。
相比于白糖炒的糖色，冰糖炒出来的着色率更高，也更能对肥肠表面进行完美吸附。
随着火候渐长，锅内的冰糖完全融化，宋晚秋摇晃铲子的动作都加快了些。
红棕色的糖液不断冒泡，最后直接飞速上涨变成蜂糖状，两三秒间便比之前的体积大了几倍。
宋晚秋找准时机，立马拿过开水壶往里注入，锅里瞬间翻腾。
铲子继续搅动，等到二者融合后便 可立刻出锅，这糖色也就炒好了。
夏正清在边上看得直点头。
“不错不错，你现在这火候是越来越好了。”
他欣慰地看着宋晚秋的操作，原本以为这小弟子是块璞玉，还需要用心培育打磨。
但宋晚秋学起东西可谓是一点即通，再加上勤劳肯练，光是这火候的功夫便已经突飞猛涨。
“哪里，还是师父您教的好。”
宋晚秋嘿嘿一笑，从边上拿过提前备好的黄栀子水。
中餐里的调色是种学问。
色香味俱全，色字排在了最前头。
如今还有好些短视频尝试用黑白美食镜头来消解人的食欲，虽然也有不少大馋丫头仍旧不为所动，但这暗下去的色彩也能直接影响大众对美食的评价。
想要达到理想的色泽效果，并非只能寻求化学制作的食用色素。
像传统的老抽、糖色都是给菜品上色的重要手段。在一些面点里，菠菜汁、火龙果汁等有色果蔬产品也能起到相似的作用。
糖色已经炒好，但要想在不动用老抽的情况下完成卤肥肠的完美上色，还少不了黄栀子的出没。 ↑返回顶部↑