北宋小饭馆 第141节（2 / 4）
开完酥以后，先拿边角料测试窑炉温度，观察上色情况。
多试几次，有经验了，再将开酥面片入炉烤。
酥皮中间有水汽，会膨胀起来，黄樱拿让爹做的、预备做披萨用的扎孔滚轴在酥皮上扎了些孔，再在上头压一个铁网，以防酥皮膨胀起来。
趁着烤酥皮的间隙，她开始做经典拿破仑酥的核桃蛋白夹心。
这头一个，仍是打发蛋白。这次要比鸡子糕打发得更硬一些才行。
然后加入核桃碎、低筋粉搅匀，为了口感更丰富，她还放了些杏干粒儿，杏子特殊的清香在里头很有风味儿。
再加上如今正是青杏上市的季节，汴京城里的人很爱时令之物，大家听着也新鲜。
搅拌好的蛋白糊在烤盘里摊开、抹平，呈烤盘大小的饼状，入炉烘烤。
温度不能太高，要烤干、烤脆。
出炉后她切了一刀，将边角切齐整。跟切雪花酥的手感是一样的，脆脆的。
然后便是准备白脱奶油，这可是甜品必学项目。
锅里加糖、水加热煮开，然后加入打发硬挺的蛋白，一起打发顺滑。然后将蛋白霜加入打顺滑的黄油里拌匀。
原版是要放柠檬皮屑的，柠檬的清香味儿很重要，但北宋没有柠檬怎么办呢？
山人自有妙计。
黄樱换成了梅子酱。
如此，经典拿破仑酥的酥皮和夹心都制作好了。
她将烤好的酥皮切掉四周边角料，一片分成九个巴掌大小的正方形小块儿，开始组装拿破仑酥。
先将一块酥皮放到白瓷碟里头，涂上一层白脱奶油，抹均匀，再放上切成同样大小的核桃蛋白饼，再抹一层白脱奶油，再放上一层酥皮。
其实还能再叠加一层，但她试过了，那样太高了些，一张嘴都吃不下，索性只做三层的。
这便是经典款核桃蛋白饼和白脱奶油版本的拿破仑酥了。
她自个儿忍不住先咬了一口。
层层起酥的黄油酥皮，核桃蛋白饼也是酥的，咬下去既有蛋白的空气感，还有核桃的酥脆焦香，还能咬到杏子的清甜。
而中间夹心的白脱奶油则不同于二者的口感，是软的，滑的，带着梅子酱的酸甜，很好地中和了酥层的脆、酥、油，带来不同的风味层次和口感。
所有味道在舌尖达到平衡，并超脱了各自单独的风味，她舌头都要香掉了。
小孩子已经馋得流口水了。
黄樱直接掰了一半给宁姐儿，太酥了，小丫头忙仰头用嘴盛着掉下来的酥渣子。
“咬一口，全咬下去。”
小丫头张大小嘴，才能勉强咬下。
“咔嚓——”
酥皮带着浓郁的黄油香味儿，接着是奶香、核桃焦香，还有无数说不上名儿的香味全在嘴里。 ↑返回顶部↑
多试几次，有经验了，再将开酥面片入炉烤。
酥皮中间有水汽，会膨胀起来，黄樱拿让爹做的、预备做披萨用的扎孔滚轴在酥皮上扎了些孔，再在上头压一个铁网，以防酥皮膨胀起来。
趁着烤酥皮的间隙，她开始做经典拿破仑酥的核桃蛋白夹心。
这头一个，仍是打发蛋白。这次要比鸡子糕打发得更硬一些才行。
然后加入核桃碎、低筋粉搅匀，为了口感更丰富，她还放了些杏干粒儿，杏子特殊的清香在里头很有风味儿。
再加上如今正是青杏上市的季节，汴京城里的人很爱时令之物，大家听着也新鲜。
搅拌好的蛋白糊在烤盘里摊开、抹平，呈烤盘大小的饼状，入炉烘烤。
温度不能太高，要烤干、烤脆。
出炉后她切了一刀，将边角切齐整。跟切雪花酥的手感是一样的，脆脆的。
然后便是准备白脱奶油，这可是甜品必学项目。
锅里加糖、水加热煮开，然后加入打发硬挺的蛋白，一起打发顺滑。然后将蛋白霜加入打顺滑的黄油里拌匀。
原版是要放柠檬皮屑的，柠檬的清香味儿很重要，但北宋没有柠檬怎么办呢？
山人自有妙计。
黄樱换成了梅子酱。
如此，经典拿破仑酥的酥皮和夹心都制作好了。
她将烤好的酥皮切掉四周边角料，一片分成九个巴掌大小的正方形小块儿，开始组装拿破仑酥。
先将一块酥皮放到白瓷碟里头，涂上一层白脱奶油，抹均匀，再放上切成同样大小的核桃蛋白饼，再抹一层白脱奶油，再放上一层酥皮。
其实还能再叠加一层，但她试过了，那样太高了些，一张嘴都吃不下，索性只做三层的。
这便是经典款核桃蛋白饼和白脱奶油版本的拿破仑酥了。
她自个儿忍不住先咬了一口。
层层起酥的黄油酥皮，核桃蛋白饼也是酥的，咬下去既有蛋白的空气感，还有核桃的酥脆焦香，还能咬到杏子的清甜。
而中间夹心的白脱奶油则不同于二者的口感，是软的，滑的，带着梅子酱的酸甜，很好地中和了酥层的脆、酥、油，带来不同的风味层次和口感。
所有味道在舌尖达到平衡，并超脱了各自单独的风味，她舌头都要香掉了。
小孩子已经馋得流口水了。
黄樱直接掰了一半给宁姐儿，太酥了，小丫头忙仰头用嘴盛着掉下来的酥渣子。
“咬一口，全咬下去。”
小丫头张大小嘴，才能勉强咬下。
“咔嚓——”
酥皮带着浓郁的黄油香味儿，接着是奶香、核桃焦香，还有无数说不上名儿的香味全在嘴里。 ↑返回顶部↑