第189章（1 / 3）

  
  他笑着解释道：“不过这东西就跟手打牛肉丸一个道理，虽然两种方法都没错，但大部分人还是更喜欢手打的，机器做出来的味道总归差了点。”
  夏师父是个实干派，比起许多传统一味坚持老要求的厨师来说，他算得上是来者不拒。
  毕竟许多“邪修”的方法也实在好使，换个角度说是“天才”也不为过。
  与其用是否改变厨界老传统的想法来评判，夏正清更习惯看这东西做出来的味道是否符合标准。若有进益，就是打破传统也算不上什么大事。
  旁边刚给辣椒焯过水的铁锅已经被薛景易眼疾手快地收走清洗。
  作为在师父门下年岁最大的大徒弟，薛景易这做小工的水平也是登峰造极。
  等着铁锅洗好烧干水分，夏正清盆里的糍粑辣椒也已经全部剁好。
  “之前我让光霁熬好的牛油是用来给最后上菜时加料的，这会儿咱们炒制，还得重新上生牛油。”
  川渝牛油火锅的油是少不得的。
  很多时候外地的红汤火锅差就差在这儿，好些本地商家若是吝啬了牛油的加入，也会让汤底变得清汤寡水，缺了最关键的牛油香气。
  大块的乳白色生牛油下锅，随着火候不断融化。
  油温六七成热，里头的牛腥味也被慢慢去除，
  边上已经备好的小料已经被夏正清端上。
  香菜、洋葱、小葱。
  满满一大盘倒入油锅，夏正清和宋晚秋在入锅的一刹那瞬间起身，锅里瞬间沸腾起来。
  几种本就自带强烈辛香的调料在牛油的激发下瞬间爆发，整个院子都被这香味扑满，就连油里的牛腥味也被完美祛除。
  “这火锅底料为什么能有复合的香味，关键就在于这炒制的过程。”
  夏正清一边慢慢翻动着油锅，一边对着宋晚秋教学道。
  “这味道不是完全来自那些我们看得见的辣椒香叶，更多的还在这些看不见的香料里。”
  等到锅里的香菜小葱都被炸得焦黄，夏正清拿起大漏勺，将这些干料全都打捞出来，还不忘用铁勺再逼一下里头的油。
  “这些小料的加入主要就是为了取这个香味，锅里的牛油看着其貌不扬，但里头的香味可不差！”
  他又往里头加了切片的老姜，炸香后再放入大蒜。
  “这糍粑辣椒要一点一点来，千万不能操之过急。”
  盆子里的糍粑辣椒被夏正清用铲子铲起一小块，放进锅里后原本平静的油面瞬间泛起密集的小泡，仿佛曼妥思进入可乐一般，铁锅瞬间被这糍粑辣椒激活。
  夏正清现在用的铲子是专门挑的大号铲，这东西小了不得劲，也容易弄伤自己。
  若是要商用的，便是用那跟农具大小的铁锹也使得。
  锅里的糍粑辣椒冒着泡，夏正清搅动两下后又往里填入新的，等到盆中全部辣椒都进了油锅，再加上火候的中和，原本不断沸腾鼓泡的油面这会也沉着下来。
  等到大泡消散，里头全都变成小泡状态，整个锅面都咕咕嘟嘟的时候便是往里加豆瓣酱的时机。
  夏正清这豆瓣酱是自己带的，宋记后厨里的红油豆瓣虽然也是好牌子，但到底是寻常商用，年份较低。 ↑返回顶部↑