第31章（2 / 4）
不过柳金枝煮这猪肉不是为了吃，而是为了脱毛。
猪毛难脱，特别是哪些小细毛，在生肉状态下更是难刮。
所以有经验的膳工都会选择把猪肉煮熟，沸水浇灌之下，这些细小猪毛就变得稀软易脱落。
柳金枝拿剔骨刀利落下手，将细毛脱了个干净。
再片掉肉身上多余的肥膘，将其切成长条，放到加满凉清水的盆里浸泡。
“端两个蒸笼来。”柳金枝招呼两个跑腿的丫头。
那两个丫头生的手大脚大，干活十分利落，不一会儿就从膳房里头翻找出一只三层加盖的大蒸笼，两人合力架在了喷火似的燃烧的灶眼上。
柳金枝取下盖子，将水盆放入蒸笼的最上头。
这一步就是要借助滚烫的蒸汽把猪肉蒸到化掉。
但要想达到这个效果，即使是放在最顶层，也需要足足一个时辰。
在这个过程中，柳金枝让一个管火丫头看着火，自己去库房里头翻出了条干净纱布，以及各色调料一麻袋，都提到膳房来。
宋朝人做鱼冻是很有一手的，他们在将肉蒸化之后，可以通过撇去脂肪的多少，来控制皮冻水晶脍的透明程度。
脂肪撇的越多，水晶脍就越晶莹剔透。
如果想要追求如水晶般毫无杂质的透亮模样，就将脂肪全部撇去。
若把一道水晶脍做到极致，据说可以媲美稀世水晶，光泽万丈，莹润无比，好似涎玉沫珠。
当然，这只是古人的夸张说法。
柳金枝在钻研宋代美食食谱之后，认为如果水晶脍能做到如素海蜇皮一般剔透明亮，就已经能算最好的水晶脍了。
在反复往锅中加了三道水后，一个时辰已过。
两个烧火丫头把蒸笼盖子打开，合力搬出水盆。
那水盆已经被蒸的滚烫无比，甫一拿出，就在春寒料峭时节吞吐着大量白色滚烟蒸汽，模糊人的视线。
一众丫头赶忙拿手去扇。
拨开浓雾，方才见水盆里头的猪皮大部分都已化尽，成了半清不浑的肉汤，还剩下一些怎么也蒸不化的老皮，尚且或浮或沉埋在肉汤之中。
柳金枝拿出事先准备好的，网孔细密小巧的铁笊篱，将这些老皮碎肉全部捞出来扔掉。
再将整水盆的肉汤端起来，倾
倒入第三口灶眼上架着的铁锅当中。
这回就不用大火烹煮了，只需小火慢炖。
一边炖，一边再用小铁笊篱将时不时顺着滚烫水泡冒出头的杂质捞出、扔掉。
如此重复这个过程大约半个时辰，就可以停火。
这时候肉汤虽然彻底没有了杂质，可依旧浑浊。
于是柳金枝让那两个烧火丫头连同自己一起端起铁锅，将锅内肉汤倒入早就布置好的细纱布中过滤。 ↑返回顶部↑
猪毛难脱，特别是哪些小细毛，在生肉状态下更是难刮。
所以有经验的膳工都会选择把猪肉煮熟，沸水浇灌之下，这些细小猪毛就变得稀软易脱落。
柳金枝拿剔骨刀利落下手，将细毛脱了个干净。
再片掉肉身上多余的肥膘，将其切成长条，放到加满凉清水的盆里浸泡。
“端两个蒸笼来。”柳金枝招呼两个跑腿的丫头。
那两个丫头生的手大脚大，干活十分利落，不一会儿就从膳房里头翻找出一只三层加盖的大蒸笼，两人合力架在了喷火似的燃烧的灶眼上。
柳金枝取下盖子，将水盆放入蒸笼的最上头。
这一步就是要借助滚烫的蒸汽把猪肉蒸到化掉。
但要想达到这个效果，即使是放在最顶层，也需要足足一个时辰。
在这个过程中，柳金枝让一个管火丫头看着火，自己去库房里头翻出了条干净纱布，以及各色调料一麻袋，都提到膳房来。
宋朝人做鱼冻是很有一手的，他们在将肉蒸化之后，可以通过撇去脂肪的多少，来控制皮冻水晶脍的透明程度。
脂肪撇的越多，水晶脍就越晶莹剔透。
如果想要追求如水晶般毫无杂质的透亮模样，就将脂肪全部撇去。
若把一道水晶脍做到极致，据说可以媲美稀世水晶，光泽万丈，莹润无比，好似涎玉沫珠。
当然，这只是古人的夸张说法。
柳金枝在钻研宋代美食食谱之后，认为如果水晶脍能做到如素海蜇皮一般剔透明亮，就已经能算最好的水晶脍了。
在反复往锅中加了三道水后，一个时辰已过。
两个烧火丫头把蒸笼盖子打开，合力搬出水盆。
那水盆已经被蒸的滚烫无比，甫一拿出，就在春寒料峭时节吞吐着大量白色滚烟蒸汽，模糊人的视线。
一众丫头赶忙拿手去扇。
拨开浓雾，方才见水盆里头的猪皮大部分都已化尽，成了半清不浑的肉汤，还剩下一些怎么也蒸不化的老皮，尚且或浮或沉埋在肉汤之中。
柳金枝拿出事先准备好的，网孔细密小巧的铁笊篱，将这些老皮碎肉全部捞出来扔掉。
再将整水盆的肉汤端起来，倾
倒入第三口灶眼上架着的铁锅当中。
这回就不用大火烹煮了，只需小火慢炖。
一边炖，一边再用小铁笊篱将时不时顺着滚烫水泡冒出头的杂质捞出、扔掉。
如此重复这个过程大约半个时辰，就可以停火。
这时候肉汤虽然彻底没有了杂质，可依旧浑浊。
于是柳金枝让那两个烧火丫头连同自己一起端起铁锅，将锅内肉汤倒入早就布置好的细纱布中过滤。 ↑返回顶部↑