不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1424节（1 / 4）
鱼身上的黑膜刮干净后，整条鱼看起来白净了不少。
用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。
邬守业将鱼平放在案板上，从鱼尾的部位下刀，贴着脊骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。
带脊骨的那一片被称为雄片，没脊骨的称为雌片。
他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。
清理干净，开始打花刀。
首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。
所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上，在比较厚实的鱼脊肉上划一刀，这样方便入味，但操作时要注意，不能伤到鱼皮。
而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的脊骨切断。
过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼肉可以同时成熟。
现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。
接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。
用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识，又学会一招。
切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒，然后放入雄片的鱼头部位，再放入鱼尾。
这时候将火调到最小，等锅里的水停止沸腾，再将雌片也放进去，开始用浸的方式把鱼一点点做熟。
邬守业做的时候看着林旭问道：
“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面，其实跟西湖醋鱼的做法很相似，这也是宋都南迁的佐证，好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢，这倒是有点根据。”
软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说，多了炸的步骤，炸完了再软熘，鱼肉吃起来更香，同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。
但西湖醋鱼却没有炸的步骤，不得不说这很大胆，因为一不小心鱼肉就会发腥。
事实上，外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评，已经说明了这个问题。
林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态，好奇的问道：
“这样一直浸煮到结束吗？”
“对，一直煮，火不能太大，什么时候鱼眼鼓出来了，什么时候就出锅，这是鱼肉刚刚断生的标志。”
这一步其实跟清蒸差不多，都是鱼眼鼓起就出锅。 ↑返回顶部↑
用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。
邬守业将鱼平放在案板上，从鱼尾的部位下刀，贴着脊骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。
带脊骨的那一片被称为雄片，没脊骨的称为雌片。
他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。
清理干净，开始打花刀。
首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。
所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上，在比较厚实的鱼脊肉上划一刀，这样方便入味，但操作时要注意，不能伤到鱼皮。
而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的脊骨切断。
过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼肉可以同时成熟。
现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。
接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。
用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识，又学会一招。
切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒，然后放入雄片的鱼头部位，再放入鱼尾。
这时候将火调到最小，等锅里的水停止沸腾，再将雌片也放进去，开始用浸的方式把鱼一点点做熟。
邬守业做的时候看着林旭问道：
“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面，其实跟西湖醋鱼的做法很相似，这也是宋都南迁的佐证，好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢，这倒是有点根据。”
软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说，多了炸的步骤，炸完了再软熘，鱼肉吃起来更香，同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。
但西湖醋鱼却没有炸的步骤，不得不说这很大胆，因为一不小心鱼肉就会发腥。
事实上，外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评，已经说明了这个问题。
林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态，好奇的问道：
“这样一直浸煮到结束吗？”
“对，一直煮，火不能太大，什么时候鱼眼鼓出来了，什么时候就出锅，这是鱼肉刚刚断生的标志。”
这一步其实跟清蒸差不多，都是鱼眼鼓起就出锅。 ↑返回顶部↑