一口天价炒饭，老唐当场拜师 第435节（2 / 4）
说着，他招呼小张几人来到灶台前，就给他们详细讲解了起来。
“这道菜之所以叫【发丝百叶】，就是因为这道菜用到的牛百叶，要切成头发丝一般纤细，对刀工的要求很高。
我在切的时候你们也看到了，这个是硬性要求，没什么技巧，只能多练。
唯一的技巧就是在切的时候，要把百叶卷紧，越紧就越好切。”
李逸将满满一碗细如发丝的牛百叶端了过来，放在了手边。
看着已经烧热的锅，他舀起一勺茶油，倒进了锅里，滑了下锅。
茶油是湘省当地常吃的油，也叫山茶油，或者油茶籽油。
早在两千多年前，国内就开始种植油茶了。
它也是国内特有的一种植物油，全世界90％以上都产自国内。
而这些茶油里，又有一半产自湘省。
锅中茶油被加热，顿时就散发出了一股特殊的“青”味。
这是纯正山茶油的特点。
纯正的山茶油里，有着特有的活性物质，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。
这两种物质，就是山茶油里特殊山茶味的来源。
其中山茶甙是一种只能从油茶籽里提取出来的物质，有着抗癌，强心的作用，对人体是有好处的。
不过在做这道【发丝百叶】的时候，这些营养素会被破坏不少。
因为要想快速炒熟百叶丝，就得把茶油加热到八成热才行。
将滑锅的油倒出，李逸舀了些底油进过，开着旺火烧着，一边给小张几人讲解：“这道菜的主要难点就是炒，因为百叶丝切得纤细无比，所以成熟很快。
下锅后几秒钟之内，就得起锅，不然就老了，失去了脆爽的口感。
但也是因为百叶丝切得纤细，它在炒制的时候，会很容易缠在一起。
一旦缠成团，那就会导致受热不均，内部的百叶丝还没熟，外层的百叶丝就已经熟透了。”
说着，李逸就将盛放着百叶丝的碗拉到了面前，抓起了码放成一层层的百叶丝，示意他们仔细观察，一边解释：“要想百叶丝不缠在一起，就要在切百叶丝的时候，像我这样一层层的码好。
在往锅里下的时候，也要迅速抖散，不要让它堆在一起。”
说话间，锅中底油已经开始冒起了青烟，这是油温烧到七八成热的标志。
将切成了同样粗细发丝状的玉兰丝混着干辣椒末放入锅中爆香。
跟着，李逸就端起百叶丝碗来，抖手一撒。
碗中的百叶丝顿时就像是七仙女打翻了针线筐，一根根的散落开来，落进了锅中。
李逸拿过炒勺，就飞快的翻炒了起来。
他一手握着炒锅，一手用炒勺推着，炒锅在灶台上一前一后的掀动，像是跷跷板一样，将锅中的百叶丝抖起。
而锅中的百叶丝在他的翻炒下，也仿佛在翩翩起舞一般，在锅中跳跃，翻滚着，轻盈无比，却又根根分明，连一根缠在一起的都没有。 ↑返回顶部↑
“这道菜之所以叫【发丝百叶】，就是因为这道菜用到的牛百叶，要切成头发丝一般纤细，对刀工的要求很高。
我在切的时候你们也看到了，这个是硬性要求，没什么技巧，只能多练。
唯一的技巧就是在切的时候，要把百叶卷紧，越紧就越好切。”
李逸将满满一碗细如发丝的牛百叶端了过来，放在了手边。
看着已经烧热的锅，他舀起一勺茶油，倒进了锅里，滑了下锅。
茶油是湘省当地常吃的油，也叫山茶油，或者油茶籽油。
早在两千多年前，国内就开始种植油茶了。
它也是国内特有的一种植物油，全世界90％以上都产自国内。
而这些茶油里，又有一半产自湘省。
锅中茶油被加热，顿时就散发出了一股特殊的“青”味。
这是纯正山茶油的特点。
纯正的山茶油里，有着特有的活性物质，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。
这两种物质，就是山茶油里特殊山茶味的来源。
其中山茶甙是一种只能从油茶籽里提取出来的物质，有着抗癌，强心的作用，对人体是有好处的。
不过在做这道【发丝百叶】的时候，这些营养素会被破坏不少。
因为要想快速炒熟百叶丝，就得把茶油加热到八成热才行。
将滑锅的油倒出，李逸舀了些底油进过，开着旺火烧着，一边给小张几人讲解：“这道菜的主要难点就是炒，因为百叶丝切得纤细无比，所以成熟很快。
下锅后几秒钟之内，就得起锅，不然就老了，失去了脆爽的口感。
但也是因为百叶丝切得纤细，它在炒制的时候，会很容易缠在一起。
一旦缠成团，那就会导致受热不均，内部的百叶丝还没熟，外层的百叶丝就已经熟透了。”
说着，李逸就将盛放着百叶丝的碗拉到了面前，抓起了码放成一层层的百叶丝，示意他们仔细观察，一边解释：“要想百叶丝不缠在一起，就要在切百叶丝的时候，像我这样一层层的码好。
在往锅里下的时候，也要迅速抖散，不要让它堆在一起。”
说话间，锅中底油已经开始冒起了青烟，这是油温烧到七八成热的标志。
将切成了同样粗细发丝状的玉兰丝混着干辣椒末放入锅中爆香。
跟着，李逸就端起百叶丝碗来，抖手一撒。
碗中的百叶丝顿时就像是七仙女打翻了针线筐，一根根的散落开来，落进了锅中。
李逸拿过炒勺，就飞快的翻炒了起来。
他一手握着炒锅，一手用炒勺推着，炒锅在灶台上一前一后的掀动，像是跷跷板一样，将锅中的百叶丝抖起。
而锅中的百叶丝在他的翻炒下，也仿佛在翩翩起舞一般，在锅中跳跃，翻滚着，轻盈无比，却又根根分明，连一根缠在一起的都没有。 ↑返回顶部↑